要把肉末茄子做成九品下饭神器，技巧少不了，鲜香入味，好吃下饭

要如何才能把茄子做到饭店出品的等级，如果说很难，其实很简单，前提是要有技巧，就真的一点都不难。接下来我们用茄子和五花肉来搭配做一道肉末茄子，成菜后鲜香入味，口感软糯，好吃又下饭。

为什么饭店做的茄子就那么好吃，自己在家做的茄子总是差那么一点意思，这问题究竟出在哪里呢？别急，听我慢慢道来，原来下锅的第一步就有区别。

肉末茄子的做法：

【主料】：茄子4个550克、五花肉260克。

【配料】：蒜子3瓣18克、小米椒20克、青辣椒40克、小葱5根8克。

【调料】：食用油250克、料酒20克、生抽15克、蚝油10克、清水200克、食用盐4克、鸡精2克、白砂糖2克、玉米淀粉3克（水淀粉用）、清水50克（水淀粉用）。

【准备工作】：

1、做这道菜尽量选用嫩一些的茄子，这样才能保证有好的口感。这道菜我们是不去茄子皮的，所以一定要多清洗几遍，把茄子清洗干净。

2、茄子清洗干净后就可以改刀，先把茄子两头切去一些，再从中间拦腰切成2段，接着把茄子剖开成两半，最后把茄子切成小手指大小的长条，切的时候尽量切均匀些。

3、准备一块3肥7瘦的五花肉，先把五花肉切成片，切好后再切成长条，然后切成小丁，最后剁成肉末，肉末的大小和绿豆大小就可以。

4、接下来就可以准备配料，蒜子用刀拍散后再切成蒜末备用。用刀把小米椒从中间切成两半，然后再切成小丁备用。青辣椒也是先从中间剖开，然后切成小丁备用。青椒能起到增味配色的作用。小葱有很好的增香配色的效果，把小葱切成葱花备用。

5、这个菜还有一个勾芡的步骤，勾芡可以让汤汁更浓稠，让菜品更明亮好看。所以我们先把水淀粉准备好，盘中加淀粉和水搅拌均匀备用。

【烹饪方法】：

1、热锅后加入300克食用油，开大火把油温升到200度左右，也就是6-7成油温之间，然后我们把茄子分成2-3次来下锅，怕麻烦的也可以多加些油，做一次来搞定。

2、茄子下锅后搅拌几下，让茄子受热更均匀，大概10秒左右，就可以捞出控油。茄子捞出后，先等上一会，等油温升上去以后再把下一锅茄子倒进锅内，就这样把所有的茄子都过油。

3、把油倒出，锅内只留少许的底油，改小火后把肉末倒入锅内，我们要把这个肉末的水气炒干，把肉香味炒出来，肉末下锅的时候锅中的温度不要太高，用手勺搅拌，把肉末打散。

4、肉末下锅后不要着急，全程用小火来煸炒，这样更能把肥肉中的油脂给煸出来而不被烧焦，把肉末的油脂煸炒出来的时候，肉末外表的色泽也变成了金黄。

5、烹入20克料酒去腥增香，翻炒几下，料酒中的酒精在高温的蒸发下会带走肉末中最后的腥味，剩下的就是浓浓的肉香了。

6、把蒜末倒进锅内，和肉末一起翻炒，把蒜香味激发出来，蒜末的体积小，香味很容易就能被激发出来，这个过程最多有10秒左右就能搞定。

7、把小米椒和青辣椒一起倒入锅内，炒出辣香味，辣椒的味道很容易就能炒出来，最多炒上10秒就能达到我们想要的火候。

8、把15克生抽从锅边烹入，因为锅边的温度会比较高，这样更能把生抽的酱香味激发出来，更能产生美拉德反应，这个过程最多有15秒就能搞定。

9、加入10克蚝油提鲜增味，同样的，也是要用高温把蚝油的鲜味拉升到极点，不用炒太久，稍微翻炒几下。

10、加入200克清水，保持大火把水烧开，水开后把茄子倒进锅内，接着就可以开始调味。加入4克食用盐提味，2克鸡精提鲜，2克白砂糖平衡各种味道，翻炒几下，把调味料翻炒均匀，然后把茄子烧上1分钟，让锅内所有的茄子都能均匀地吸收调料的味道。

11、把调好的水淀粉再搅拌一下，让沉底的淀粉再次搅拌均匀，接着淋入锅内，翻炒几下，把水淀粉翻炒均匀，让勾芡效果更好，然后把小葱花倒入锅内，翻炒几下即可出锅装盘，美味即成。

技术总结：

1、我们在挑选茄子的时候，如何才能判断这个茄子的老嫩程度呢？其实这个是很好辨认的，我们就把茄子蒂的位置，如果能看见白色的皮那就说明这个茄子还是比较嫩的，如果一点白色都看不到，那就说明这个茄子比较老。

2、要想茄子好吃，最佳的处理方法就是过油，这里要注意的是茄子下锅时油温一定要高，这样茄子才不会吸油，吃起来也就不会腻，这点非常关键。茄子过完油后，这个油还可以正常用来炒菜，一点都不会浪费。

结语：

肉末茄子用来拌饭那绝对算得上是九品下饭神器，哪怕这道菜的汤汁，米饭看见都会瑟瑟发抖，一顿饭，就这个肉末茄子就足矣。记住茄子炒之前先过油，要比直接炒的，或者先煎一下的要好吃，但是茄子下锅的时候油温一定要高，否则费油不说，整道菜也油腻腻的，那和“好吃”二字也粘沾不上边。